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Kollagen-(griechisch: kolla - Leim) ist ein ausschließlich bei Lebewesen vorkommendes heterogenes Strukturprotein des Bindegewebes. Es wird in 28 verschiedene Typen unterteilt, die jeweils für den Aufbau unterschiedlicher Bindegewebsstrukturen verantwortlich sind. Der Typ wird von der Zusammensetzung von Kleinbausteinen namens Polyeptiden bestimmt. Laut heutigem Wissensstand können 25 solcher Polypeptide unterschieden werden.

Kollagen ist mit 25-30% Anteil am Gewicht der Gesamtmenge aller im menschlichen Körper befindlichen Proteine der am häufigsten auftretende Eiweißstoff. Das Faktum, dass es als organischer Bestandteil von Knochen und Zähnen, wie auch als wesentlicher Bestandteil von Sehnen, Haut, Muskeln und Bändern gilt, unterstreicht seine Bedeutung für den Menschen.
Ein Molekül besteht neben den zwei Hauptbestandteilen Prolyn und Glycin aus einer Vielzahl von Nebenbestandteilen, die ausschließlich hydroxylierte Aminosäuren sind. Die Aufgabe dieser untergeordneten Stoffe besteht vordergründig in der Ermöglichung der Verbindung der Proteine und der damit verbundene Sicherstellung einer stabilen, gleichmäßigen Matrix.

Drei Proteinketten, die von jeweils drei Molekülen gebildet werden, formen eine Faser. Jeweils drei dieser Moleküle winden sich in der für diesen Stoff charakteristischen Anordnung als Super-Helix ineinander. Abhängig vom Typ kann eine Faser zwischen mehreren hundert bis mehrere Tausend Aminosäuren beinhalten.

Kollagen ist insbesondere im Bindegewebe aufzufinden, wo es abhängig vom Typ einen Großteil der extrazellulären Matrix einnimmt. Es beeinflusst nicht nur die Bildung von Binde und Stützgewebe, sondern ist auch für die Dehn- und Reißfestigkeit von Sehnen und Bändern, das Nachgeben von Knorpelgewebe bei Belastung und die für die Flexibilität von Knochengewebe verantwortlich. Ebenso  spielt es bei der Bildung von Blutgefäßen, Plattenepithelzellen, der Plazenta und Muskeln eine essenzielle Rolle.

Die Synthese von Kollagen ist abhängig von Ascorbinsäure und Kupfer. Ist einer dieser Synthesevorgang gestört, was meist genetisch bedingt ist, kann es zu einer Vielzahl von Erkrankungen kommen. Erwähnenswert ist hier insbesondere das Stickler-Syndrom wie auch das Alport-Syndrom. Neue medizinische Erkenntnisse bringen außerdem eine anormale Ausbildung des Typs VII in direkte Verbindung mit Spinaliomen.

Mittlerweile werden aus Fasern gewonnene Hauttransplantate in der rekonstruktiven Chirurgie eingesetzt. Zudem ist Kollagen der Ausgangsstoff für resorbierbare Nähte, die insbesondere beim vollständigen Wundverschluss unabdingbar sind. In vielen medizinischen Cremes, die eine beschleunigte Wundheilung zum Ziel haben, wird Kollagen als Beschleuniger zur Heilung von Läsionen beigemengt, um den gewünschten Effekt zu erzielen. In der Schönheitschirurgie ist es dank seiner hautstraffenden Wirkung insbesondere für Faltenunterspritzungen und formende Maßnahmen, etwa bei Korrekturen im Bereich der Lippe mit aus Rinderhaut gewonnenem Kollagen, sehr populär.

In der Lebensmitteltechnologie wie auch in der Küche wird das von Rindern gewonnene, getrocknete und gesäuberte Eiweiß als Gelatine, also als Bindemittel benutzt. Auch spielt das Protein in der Kosmetikindustrie, insbesondere bei Hautcremes, die auf einen Verjüngungseffekt bewirken sollen, eine gesteigerte Rolle.

Bis Mitte des dritten Lebensjahrzehnts ist der körpereigene Eiweißhaushalt vollständig intakt. In weiterer Folge verliert der Körper mehr Kollagen als er in der Lage ist zu produzieren. Dementsprechend schwerer fällt es dem Organismus dann, die Haut straff zu halten. Auch Knochenbrüche bei Erwachsenen heilen langsamer. Dieser Prozess wird sowohl durch unvermeidbare medizinische Abfolge, beispielsweise der Menopause, als auch durch vermeidbare Vorgänge, wie etwa dem zu häufigen oder zu  starken Sonnenbaden, beschleunigt.